Fleisch(los): Der Trend zum Fleischersatz

Burgerpatties als Alternative zu Fleisch

Fleisch ist beliebt. „Rund 60 Kilogramm essen die Deutschen durchschnittlich pro Jahr.“ berief sich der NDR erst im Mai auf aktuelle Statistiken. Schon aus gesundheitlichen Gründen empfehle die Deutsche Gesellschaft für Ernährung aber, auf rund die Hälfte des täglichen Fleischkonsums zu verzichten.

Hoher Fleischkonsum mit Nebenwirkungen

Neben dem Argument für die Gesundheit kommt seit ein paar Jahren ein weiteres hinzu: die Umwelt. Nur mit Massentierhaltung ist es möglich, der hohen Nachfrage an Fleisch gerecht zu werden. Und hierunter leiden nicht nur die Tiere. Große Flächen werden für die Tierhaltung- und nahrung benötigt und einseitig verbraucht. Dies wirkt sich auf die Artenvielfalt, Böden und Gewässer aus. Es gibt immer mehr Kühe in der Landwirtschaft, die durch den hohen Ausstoß an Methan zu deutlich mehr Treibhausgasen führen. Beispiele, wie die Menschen das natürliche Gleichgewicht negativ beeinflussen, gibt es noch einige mehr …

Das eigene Verhalten hinterfragen

Nachdem der Fleischkonsum in den letzten Jahrzehnten konstant gestiegen ist, macht sich seit einiger Zeit ein weiterer Trend bemerkbar: Viele Menschen fangen an, ihr eigenes Verhalten in Frage zu stellen und ein differenzierteres Umweltbewusstsein zu entwickeln. Zwar fällt es vielen, gerade jungen Menschen oft noch schwer, in Konsequenz tatsächlich zu verzichten; trotzdem zeigt sich beim Kaufverhalten von Fleischersatzprodukten schon jetzt, dass die Nachfrage wächst.

Fleischkonsum in der Gemeinschaftsverpflegung

„Der Trend zum Fleischersatz wirkt sich auch auf die Gemeinschaftsverpflegung aus“, weiß Caroline Schumacher, Anwendungsberaterin bei Hupfer. „Zum einen sollten die sich wandelnden Erwartungen der Gäste ernst genommen werden. Zum anderen besteht die Chance, durch das Angebot neue Ernährungsmöglichkeiten aufzuzeigen und so die Akzeptanz von Fleischersatz zu fördern.“

Welche Möglichkeiten gibt es neben Soja und Tofu bisher, auf Fleisch zu verzichten? Zum einen ein vielfältiges Angebot an Fleischersatz-Produkten, zum anderen aber auch gezüchtetes Fleisch.

1) Fleisch aus dem Labor – Schlachthof passé

Die Idee hört sich zunächst seltsam an: Fleisch, das nicht von geschlachteten Tieren stammt, sondern im Labor gezüchtet worden ist? Wie soll das möglich sein? Grob zusammengefasst, so: In der Petrischale werden aus Stammzellen Muskelzellen, daraus anschließend Muskelfasern gezüchtet. Diese werden mithilfe von Impulsen trainiert, so dass das künstliche Steak, auch Clean Meat genannt, unter dem Mikroskop schließlich täuschend echt aussieht.

So richtig alltagstauglich ist das Fleisch aus dem Labor bisher aber noch nicht: Mit ca. 250.000 €/Stück hat es einen stolzen Preis. Forscher und Unternehmen wie Mosa Meat oder Biotech Foods arbeiten mit Hochdruck an einer bezahlbareren Variante. Ein paar Monate, wenn nicht Jahre, dürften hierfür wohl noch in Land gehen …

2) Alternative statt Kompromiss: Fleischersatz

Angebote an Fleischersatz sind in den letzten Jahren stark gewachsen. Wer auf Fleisch verzichten will, kann heutzutage auf eine deutlich größere Auswahl zugreifen. Welche Möglichkeiten gibt es inzwischen beim Fleischersatz? Und welche Alternativen sind wirklich empfehlenswert?

  • Jackfruit als Fleischersatz: Immer häufiger findet man die aus tropischen Ländern importierte Jackfruit in Supermärkten und Drogerien als gesunden Fleischersatz. Während die reife Jackfruit süß und nach einem Mix aus Ananas und Banane schmeckt, nimmt die unreife Frucht besonders gut Marinaden und Gewürze auf. Von gebraten über gekocht bis hin zu gedünstet sind der Zubereitung keine Grenzen gesetzt.
    Vorteil: Die Konsistenz und der Geschmack soll der von Hähnchen- oder magerem Schweinefleisch ähneln.
    Nachteil: So richtig umweltbewusst ist der Fleischersatz durch die langen Importwege dann doch wieder nicht.
  • Fleischersatz auf Erbsenbasis: Neben den Klassikern Soja und Tofu geht es bei der Entwicklung von Fleischersatz immer kreativer zu. Da Erbsen gute Proteine und Vitamine enthalten, eignen sie sich optimal als Fleischalternative. Das „Frauenhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung“ entwickelt zum Beispiel gemeinsam mit dem Unternehmen „Amidori“, Schnitzel und Nuggets auf pflanzlicher Basis mithilfe von Erbsenproteinen. Der Beyond Meat Burger von Lidl ist sehr gefragt und meistens schnell ausverkauft. Netto, Aldi und andere Supermarkt-Ketten legen bereits nach.
    Vorteil: Ein täuschend ähnlicher Geschmack und ein verwandtes Kaugefühl zu Hähnchenfleisch.
  • Seitan als Fleischersatz: Eine der beliebtesten Fleischalternativen überrascht, denn sie ist denkbar einfach. Bei Seitan handelt sich um den wasserunlöslichen Klebereiweiß des Weizenmehls. Eigentlich gibt es den Fleischersatz sogar schon länger, bisher wurde er aber kaum als Ersatz für Soja- oder Tofuprodukte wahrgenommen. Die Anzahl von Würstchen, Aufschnitten und Burgerpatties aus Seitan im Kühlregal nimmt jetzt merklich zu.

Gezüchtetes Fleisch, Fleisch aus Früchten, Fleisch aus Erbsen, Fleisch aus Weizen: Es gibt einen deutlichen Wandel bei Essgewohnheiten, die auch in der Gemeinschaftsverpflegung erkannt und bedient werden sollten. Es steht außer Frage, dass sich hier in Zukunft noch einiges tun wird!

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