Hygienevorschriften in der Gemeinschaftsverpflegung

In der Gastronomie kommt keiner um die strengen Hygienevorschriften herum. Sie sind EU- weit verpflichtend und gelten für alle, die mit Lebensmitteln arbeiten. HACCP, kurz für Hazard Analysis and Critical Control Points, gibt dabei konkrete Vorschriften, liefert aber auch Möglichkeiten zur Messung und Verbesserung vorhandener Hygienestandards.

Betriebe sind gut beraten, die Vorgaben durch HACCP einzuhalten. Tun sie dies nicht, können unangekündigte Kontrollen zu bösen Überraschungen führen. Ist erst einmal bekannt, dass Hygienestandards im Betrieb in der Vergangenheit nicht eingehalten worden sind, wird es schwer, sich einen guten Ruf wiederaufzubauen.

Eigenverantwortung bei Küchenmitarbeiter*innen

Die strengen Hygienevorschriften in der Gastronomie sind natürlich sinnvoll. Schließlich trägt, wer Essen für Dritte zubereitet, ein hohes Maß an Verantwortung. Dies gilt nicht nur für die Sauberkeit und Hygiene im Betrieb. Für alle Küchenmitarbeiter*innen sollte es genauso selbstverständlich sein, auch bei sich selbst streng auf Körper- und Händehygiene zu achten.

Obwohl Hygienevorschriften verpflichtend sind, werden jährlich rund 100.000 Erkrankungen durch Bakterien, Viren oder Parasiten in der Gemeinschaftsgastronomie gemeldet – die Dunkelziffer ist wahrscheinlich noch deutlich höher. Wie kann die Zahl der Erkrankungen reduziert werden?

Hygiene schon bei der Küchenplanung bedenken

Betriebe müssen ihren Mitarbeiter*innen vertrauen. Trotzdem können sie diese auch dabei unterstützen, hygienisch zu arbeiten. Zum Beispiel, indem schon bei der Planung der Küche auch ans Thema Hygiene gedacht wird. Je einfacher Küchenmöbel und -geräte zu reinigen sind, desto leichter fällt die Einhaltung der Hygienevorschriften.

 

Tipps, um das Einhalten von Hygienemaßnahmen durch die Küchenplanung zu erleichtern:

Möbelaufstellung

  • Besser als Einzelfüße sind Fußgestelle mit einem gewissen Abstand zueinander. So fällt das Putzen deutlich leichter. Fußgestelle gibt es auch mit verschraubbarer oder magnetischer Sockelblende. Noch besser: ein bauseitiger Sockel.
  • Möbel an der Wand zu montieren, ist nicht nur aufwändig und kostspielig, auch das Restrisiko einer zu hohen Trag- und Kipplast bleibt. Fahrbare Unterbauten können hingegen bewegt werden und erleichtern so die gründliche Reinigung von Boden und Wand.

Unterbauten

Unterbauten gibt es in verschiedenen Ausführungen (HS, H1-3), abhängig von den notwendigen Hygienestandards im jeweiligen Bereich. Diese unterscheiden sich bei der Ausführung und Verschweißung der Böden, Wände sowie dem Deckblech.

Arbeitsflächen

Wenn es um Kontaminierung geht, ist die Arbeitsfläche am meisten gefährdet. Hier ist eine einfache und effiziente Reinigung am wichtigsten. Lebensmittelgeeignete Edelstahloberflächen sollten von vornherein Pflicht sein. Aber auch darüberhinaus gibt es Möglichkeiten, das Einhalten von Hygienevorschriften zu erleichtern, z. B. durch die Kantung der Arbeitsflächen.

  • Standardkantungen gibt es ohne und mit Wandanschlusszarge.
  • Abgerundete Kanten, sog. Rollkanten, erleichtern die täglichen Reinigungsarbeiten.
  • Bei hohen Hygienevorschriften empfiehlt sich auch eine Kastenaufkantung mit geschützter Silikonfuge.

Weiter können Arbeitsflächen in Großküchen mit folgenden Features ausgestattet sein:

  • Mit Tropfnase können Flüssigkeiten nicht über Möbelfronten oder in Schrankräume laufen
  • Bei der Sandwichausführung hat die Arbeitsfläche auch eine geschlossene Unterseite
  • Tischplattenstöße mit Bauschweißnaht erleichtern die Reinigung.

 

Unsere Empfehlungen, um Mitarbeiter*innen zu motivieren und den Alltag für sie einfacher zu gestalten:

  • Bei der Planung einer Großküche immer auf Qualität achten: Wer zunächst mehr investiert, spart später Zeit und Geld bei der Reinigung.
  • Wertige Küchenmöbel der höheren Hygieneklassen gewähren auch höhere Hygienesicherheit: Gesundheitsgefährdende Bakterien, die sich in Löchern und Fugen einnisten könnten, finden dort keinen Platz
  • Gute Küchenplanung heißt auch: immer im Sinne der Kund*innen planen und Hygiene so einfach wie möglich machen.

Keine Frage: Bei der Großküchenplanung machen kleine Details den großen Unterschied!

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