Trends in der Gemeinschaftsgastronomie und im Catering

 

Experteninterview mit Herrn Hertach, Leiter des Netzwerks Culinaria

Wie sehen die Trends in der Gemeinschaftsgastronomie und im Catering aus? Ist die Branche beim Thema Digitalisierung ausreichend gerüstet? Und was wird gegen den Fachkräftemangel getan? Wir haben bei einem nachgefragt, der es wissen muss. Thomas B. Hertach ist Leiter für Anwendungsberatung bei der Hupfer Metallwerke GmbH & Co. KG, einem Hersteller von Edelstahlprodukten für die Großküchenlogistik, und leitet das Netzwerk Culinaria.

Was hat es mit dem Netzwerk Culinaria auf sich? Stellen Sie dieses und seinen Nutzen bitte kurz vor!

Thomas Hertach: Das Netzwerk Culinaria ist eine Marketingplattform verschiedener Unternehmen aus der Branche der gewerblichen Küche. Entstanden ist es im Frühjahr 2004 aus der Intention heraus, den unterschiedlichen Zielgruppen Veranstaltungen zu gastronomischen Themen mit einem hohen Praxisbezug anzubieten. Viele der Themen bauen aufeinander auf. Dabei richten sich die Veranstaltungen primär an Anwender aus den Küchen der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie. Aber auch die Gruppen der Fachplaner und Großküchenfachhändler profitieren seit Jahren von den hochwertigen und fachlich fundierten Veranstaltungsangeboten.

Ich koordiniere seit der Gründung den Großteil der Veranstaltungen im Netzwerk Culinaria und stehe auch für Rückfragen seitens der Presse zur Verfügung.

Wo sehen Sie die größten Trends in der Gemeinschaftsgastronomie und im Catering in den kommenden Jahren?

Thomas Hertach: Seit gut zehn Jahren bietet das Netzwerk Culinaria abwechslungsreiche „Culinaristische Trendtouren“ per Fahrrad durch große Metropolen wie Berlin, Hamburg oder den Ruhrpott an. Hier können sich die Teilnehmer ganz aktiv bei den Betreibern unterschiedlichster gastronomischer Betriebe informieren und einen Blick hinter die Kulissen und Konzepte werfen.

Wer kennt aber schon alle Trends von heute und morgen? Gäste in der Gastronomie werden kritischer, was das Thema Herkunft und Nachhaltigkeit der Speisen und Rohstoffe betrifft. Der nicht zu übersehende Trend zu weniger Fleischkonsum und mehr vegetarischen/veganen/regionalen Komponenten ist „in aller Munde“. Gleichzeitig liegt der Fokus immer stärker auf sehr hochwertige und teils sehr preisintensive Produkte wie Dry Aged Beef oder aus der Bio-Landwirtschaft.

In der technischen Küchenausstattung ist der Trend der letzten Jahre ungebrochen, die Betriebe in puncto Effektivität, Multifunktionalität, Vielseitigkeit und energetischer Effizienz weiter zu optimieren.

Was tut sich in der Branche beim Thema Digitalisierung? Werden Chancen verpasst?



Thomas Hertach: Ich beklage in der Gemeinschaftsgastronomie und im Catering schon seit ewigen Zeiten die vielen bestehenden Insellösungen unterschiedlicher Technikanbieter, die alle auf ihre eigenen geschlossenen Softwarelösungen bauen und sich stets dagegen sträuben, sich auch anderen Herstellern zu öffnen. Der Dumme ist dann der Betreiber/Anwender in den gastronomischen Betrieben, der sich mit einer Vielzahl von Programmen auseinandersetzen muss, um seine komplexen Küchenabläufe, zum Beispiel im Bereich der Hygienedokumentation, zu verfolgen. Mittlerweile haben sich die Industrie, Verbände und Institutionen wohl auf einen gewissen Standard bei digitalen Schnittstellen geeinigt. Wir werden sehen, wie lange es noch dauern wird, bis die Anwender davon effektiv in der Praxis profitieren!

Unser Netzwerkpartner „AWENKO 360“ löst schon jetzt das Problem: Er bietet eine Plattform für Technikanbieter, die Abläufe und Inhalte bündelt. Hupfer nutzt diese schon seit vier Jahren und vereint die Daten der Geräte verschiedener Hersteller in seinem Marketingcenter.

Welche Gefahren sehen Sie im Fachkräftemangel? Und was kann getan werden, um die Situation zu verbessern?

Thomas Hertach: Der allseits beklagte Fachkräftemangel ist sicher vielen Ursachen geschuldet. Zum einen spielen demografische Entwicklungen eine erhebliche Rolle. Zum anderen sind speziell im Bereich der Gastronomie die handelnden Akteure selbst nicht unschuldig an der Misere. Über viele Jahre war die Ausbildung in kleineren Betrieben, z. B. als Koch, kein Zuckerschlecken und die schlechten Rahmenbedingungen Grund genug, warum junge Leute ihre Ausbildung schon nach einigen Monaten abbrachen: 6-Tage-Woche, Teildienste, auch am Wochenende viele Überstunden, teils unfassbare Defizite bei der Menschenführung, nicht leistungsgerechte Bezahlung, … . Die Abbruchsquote lag oft bei 50 Prozent! Viele, die ihre Ausbildung abgeschlossen haben, sind anschließend schnell wieder aus dem Beruf ausgeschieden, um in anderen Branchen (z. B. Food oder Technik) ihr Glück zu suchen. Dieser Negativtrend scheint aber erkannt worden zu sein und viele Betriebe versuchen mit zeitgemäßen Methoden nun wieder junge Fachkräfte auszubilden und einzustellen.

Durch die Änderung des Konsumverhaltens werden sich hier auch viele neue Aspekte ergeben. Der Anteil an Convenience wird immer besser und immer mehr, so dass in vielen aktuellen Betriebstypen der Einsatz von gelernten Köchen*innen aus unterschiedlichen Sichtweisen und Anforderungsprofilen gar nicht mehr so eklatant notwendig ist und Systemgastronomen immer mehr darauf setzen, mit gut geschulten und teils selbst angelernten Kräften/Seiteneinsteigern den Fachkräftemangel zu überbrücken.

Die vorbildlichen Betriebe der Branche haben weniger Probleme bei der Personalsuche, wenn bei ihnen moderne und flexible Arbeitszeitmodelle, eine gute Vergütung, zeitgemäße Rahmenbedingungen und die sehr wichtige, persönliche Wertschätzung der Angestellten auf der Agenda stehen. Jedoch gibt es leider auch regional und saisonal immer mal wieder Situationen, wo selbst die besten Betriebe einfach keine Leute finden und so teils sogar mangels Personal lukrative Cateringaufträge nicht annehmen können. Hiervon können viel Betriebe gerade in Ballungsräumen und Metropolen wie Berlin oder Hamburg ein Lied singen….

Vielen Dank, für die interessanten Einblicke und dass Sie sich die Zeit genommen haben, auf unsere Frage zu antworten!

Sie haben Rückfragen, Ergänzungen oder sind an einem direkten Austausch mit Herrn Hertach interessiert? Kontaktieren Sie gerne unseren Experten unter info@netzwerk-culinaria.de.

 

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