Umsetzungsbeispiel für ein gelungenes Gastrokonzept: Bio-Bistro Auszeit im St. Josef-Krankenhaus Moers

Der Beitrag „Oase der Gemeinschaftsverpflegung“ zeigt den Wandel in der Gemeinschaftsverpflegung vom Essensverteiler zum Dienstleister auf. Dieser Trend ist auch in Cafeterien von Krankenhäusern zu spüren. Statt – wie lange üblich – Patienten und Angehörige hier mit dem Nötigsten zu versorgen, steckt heute oft ein durchdachtes Gastrokonzept mit Wohlfühl-Ambiente und einer großen Auswahl an Speisen dahinter.

So zum Beispiel auch beim Bio-Bistro Auszeit im St. Josef-Krankenhaus in Moers, das 2018 eröffnete und seitdem große Erfolge verbuchen konnte.

Die Vorgaben vor dem Umbau

– Der Verkaufsraum sollte überwiegend mit 2-2,5 Personen betrieben werden können.
– Die Gastronomie sollte sich an alle Gastgruppen wie Mitarbeiter, Besucher, Patienten und externe Gäste richten.
– Mit 120 m2 stand nur eine verhältnismäßig kleine Fläche zur Verfügung.

Die Umsetzung

Durch einen ausgewogenen Mix an Selbstbedienung und Bedientheke sowie platzsparende Nischen wird der Verkaufsraum des neuen Bio-Bistros Auszeit optimal genutzt; rund 30 laufende Thekenmeter entfallen. Auf eine zentrale Tablett- und Tellerausgabestation wird verzichtet. Die Gäste holen sich die Tabletts direkt an den Stationen. Dies und die kurzen Wege mit einladenden Gangbreiten sind nutzerfreundlich und verhindern lange Warteschlangen. Der großflächige Monitor empfängt die Gäste mit Informationen zum täglichen Angebot und kann darüber hinaus auch für weitere Informationen genutzt werden. Das umfassende Salatbuffet ist schon von draußen gut sichtbar und lockt die Gäste ins Innere. Die Theke fungiert in einem auffälligen Rotton als Eyecatcher. An der Kasse laden Snacks-to-go und Süßwaren zum Zugreifen ein. Auch das Speisenangebot im Bistro orientiert sich an den wachsenden Anforderungen der Gäste. Das Frühstücksbuffet mit Eispeisen liegt dabei auf Hotelniveau. Mittags bietet Front-Cooking mit Wok, Griddleplatte und Fritteuse den Gästen ein visuelles Highlight. In dieser Zeit wird die Zahl der Mitarbeiter im Verkaufsraum erhöht. Abends können die Gäste zwischen verschiedenen kalten und warmen Snacks wählen.

„Statt Bain Maries kommt in der Speisenausgabe jetzt Therma Dry zum Einsatz“, hebt Norbert Bauer, Senior Account Manager bei Rüther für Konzept, Innenausstattung und die Speisenausgabe zuständig, hervor. „Die neueste Version von Therma Dry nutzt kein Wasser, sondern Infrarot zum Warmhalten der Speisen. So sind keine Wasseranschlüsse nötig. Zudem wird das Handling für die Küchenmitarbeiter deutlich einfacher: kein störender Wasserdampf, die Behälter können über aufklappbare Fächer einfach eingesetzt werden und es entsteht deutlich weniger Schmutz durch Verkalkung.“

Wahlweise können die Gäste im Bio-Bistro die Speisen im Innenbereich oder – bei gutem Wetter – auch auf der neuen Außenterrasse zu sich nehmen. Genauso ist hier Platz für Veranstaltungen und Events.

Bio-Bistro Auszeit übertrifft die Erwartungen

Die anspruchsvollen Vorgaben, die das neue Gastrokonzept des Bio-Bistros Auszeit erfüllen sollte, wurden durch die enge Zusammenarbeit des Bauherrns, dem Pächter und Betreiber Rebional und den Planern bei Hupfer und Rüther erfolgreich umgesetzt.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen:

– Deutlich mehr Umsatz: ein Plus um rund 70 %
– Rechtfertigung für die lang überfällige Anpassung an das Preisniveau

Herr Bauer zeigt sich sichtlich zufrieden: „Mit dem neuen Gastrokonzept konnte im Bio-Bistro Auszeit im St. Josef-Krankenhauses in Moers nicht nur ein Bistro mit einem modernen, vielseitigen Speisenangebot geschaffen, sondern auch die Wirtschaftlichkeit des Bistros deutlich verbessert werden – und das ganz ohne Werbung, trotz leicht erhöhter Preise und einem längeren Fußweg.“

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